Aprenda os segredos da defumação caseira em peixes, carnes, legumes e até frutas

Essa semana o tema recorrente foi defumação caseira. Onde vivem, o que comem e que fazer os defumadores? Eu prometi e raramente não cumpro minhas promessas. Por isso, trago aqui minhas verdades sobre a defumação caseira.

Peixe, legumes, carnes e até fruta. Não há praticamente um alimento que não possa ser defumado. E o melhor é que não é preciso ser um gênio da charcutaria, muito menos ter equipamentos mirabolantes para fazer isso. Atualmente, há diferentes produtos e equipamentos acessíveis que permitem que você dê aquele encantador toque de fumaça nos seus preparos no conforto da sua casa.

Resumidamente, há dois modos básicos de defumar alimentos: a quente e a frio. No primeiro, os ingredientes são expostos ao calor em temperaturas que variam entre 82º C e 130º C e por isso, cozinham ao mesmo tempo. Já no método de defumação a frio a fumaça é incorporada ao alimento sem que ele seja aquecido ou cozido. Com o auxilio de líquidos aromáticos específicos ou mesmo com transmissão mecânica de fumaça.

Considere que, na defumação, o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro), mas qualquer uma que não tenha resina serve. Também vale usar ervas aromáticas e especiarias para agregar ainda mais sabor ao alimento que será defumado.

Selecionei abaixo algumas técnicas caseiras de defumação:

Com serragem na panela
Em uma panela (velha e surrada de preferência) de fundo grosso com tampa, use uma peneira de metal ou uma grade/grelha que possa se encaixar nas bordas sem que encoste no fundo. Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para isso. Na peneira ou grelha, coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento. Esse método por ser demorado é mais indicado para vegetais ou outros alimentos de cozimento mais rápido, como fatias finas de peixes. Se preferir pode usar uma espagueteira e colocar o alimento na parte superior e a serragem no fundo da panela.

Na panela com carvão
Para quem não tem serragens defumadoras, basta aquecer o carvão de churrasco em uma panela (de preferência uma pela qual você não tenha apego) até que ele comece a liberar fumaça. Aprisione a fumaça junto ao alimento e deixe por um tempo até pegar gosto. Isso pode ser feito na panela ou fora dela. Só tenha cuidado ao manipular o carvão para não se queimar.

Com panela defumadora na boca do fogão
Essas panelas permitem defumar em qualquer fogão convencional e de forma mais limpa e prática. Até aceitam carvão, mas o mais indicado é usar a serragem defumadora. Funciona assim: a serragem vai no fundo da panela e sobre ela vai a grade que vai suportar os alimentos. A tampa é fechada e no fogo a fumaça é produzida envolvendo o alimento. Serve pra quase todos os alimentos.

No forno convencional
Outra forma de defumação a quente é no forno convencional. Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará. Lembrando sempre que vegetais pegam sabor mais rápido do que as carnes. Um defumador ajuda muito nessa técnica.

Fumaça líquida (liquid smoke)
A venda em mercados e empórios os líquidos defumadores funcionam como marinada ou mesmo como um “tempero”. É um métodos de defumação a frio. Basta deixar o alimento de molho no líquido ou usar na finalização de pratos e molhos. Na marinada, quanto mais tempo, mais acentuado fica o sabor de defumado. Alguns produtos trazem sabores adicionais como nozes e maçã.

Sais defumados
Curar ou simplesmente temperar alimentos com sal defumado também agrega um gostinho de fumaça na sua refeição. Claro que o resultado não é o mesmo de defumar o alimento, mas com certeza dá bem menos trabalho.