Conheça a nova tendência de chás em drinques e harmonizados com pratos gastronômicos
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É pela escolha do chá que a paulistana Paty Akemi, de 35 anos, começa suas manhãs. Dependendo do mood e da temperatura do dia, ela opta por um chá quente de aromas intensos ou uma versão gelada, floral, de notas mais suaves e frescas. Nada é feito às pressas – da pesagem do chá ao fluxo de água vertida sobre as folhas secas, tudo requer atenção e capricho. “Assim como há um tipo certo de taça para cada vinho, a escolha do bule, do infusor e da louça é muito importante”, pontua.
Neta de japoneses, na família de Paty o chá sempre fez parte das refeições. “Já tinha o hábito de beber, mas nas versões de saquinho”, conta. Tudo mudou em 2018, quando entrou em contato com suas raízes em uma viagem ao Japão. Encantada com o status que a bebida tem no país, mergulhou nesse universo. Fez cursos, visitou casas de chá em Nova York, voltou ao Japão para estagiar em uma fazenda produtora e, em julho de 2021, inaugurou a Mori Chazeria, em São Paulo. Mais do que servir chás, Paty promove experiências, como workshops e degustações harmonizadas com queijos e chocolates.
Paty faz parte de uma nova geração que está redescobrindo os rituais milenares da bebida, mas com nova roupagem. Casas de chá descoladas, lojas on-line e clubes de assinatura atualizaram o acesso à bebida. Chás considerados iguarias, além de blends criativos à base de folhas, flores e frutas, já frequentam o mundo da coquetelaria por meio de receitas de drinques com e sem álcool e surgem até em menus harmonizados com pratos da alta gastronomia. É parecido com o que aconteceu no universo do café – conhecido como terceira onda, mudou a cara das cafeterias e pôs em cena diferentes métodos de extração, perfis de torra e novidades que fazem a alegria dos coffee lovers. Agora, é a vez do chá.
Yuri Hayashi, que fundou a Embahú Escola de Chá há dez anos em São Bento do Sapucaí (SP), ao pé da Pedra do Baú, viu sua clientela ficar cada vez mais jovem e seus cursos concorridos. “No começo, os alunos eram basicamente descendentes de ‘orientais’ ou de europeus. Hoje, noto um boom de millennials e muita gente querendo empreender na área”, conta. “Os preparos são cerimoniais ligados à filosofia zen e atraem um público menos acelerado. Mulheres acima dos 30 anos, que valorizam pausas no meio da rotina, são a maioria.”
O mergulho no universo dos chás leva a uma trilha de aprendizado. Em geral, os cursos começam por uma lição básica: nem toda bebida à base de plantas é chá. Esse nome só pode ser usado para identificar as preparadas com a planta Camellia sinensis – as demais, feitas a partir de outras folhas, flores, frutos, ervas ou especiarias, são infusões ou tisanas.
Há seis grandes famílias de Camellia sinensis. Além do chá preto, o mais conhecido, que responde por 90% da produção global, há os branco, verde, amarelo, oolong e hei chá, fermentado após a colheita. Essas famílias se ramificam em dezenas de variedades – mas o leque de opções chega ao infinito quando entram as infusões de outras plantas. Nas lojas da rede Tea Shop, o portfólio contempla 130 opções, a exemplo do chá verde da região de Kagoshima, no Japão.
Chás raros podem custar verdadeiras fortunas – quanto menor a produção, mais alto o preço. “Uma porção de 30 gramas de matchá premium, chá verde moído em moinho de pedra, pode custar o equivalente a R$ 1 mil, se for comprado na Europa ou nos Estados Unidos”, diz a gaúcha Carla Saueressig, primeira sommelière de chás do país e presidente da Associação Brasileira do Chá (Abchá). Chega a ser barato se comparado ao chinês Da Hong Pao, que passa dos US$ 1 mil o grama. “É o chá da vez, valorizado porque só cresce entre pedras, nos penhascos da Reserva Natural de Wuyi”, ela explica.
Não é de hoje que o chá transita nas cozinhas de grandes chefs, onde entrou como ingrediente. Uma das criações mais célebres de Helena Rizzo, do Maní, é o rosbife em crosta de chá lapsang, de 2009 – hoje fora do cardápio, há versões mais simples servida no Manioca e na Padoca do Maní. Também foi dessa forma que o chá chegou à coquetelaria – o drinque Umami, que o mixologista Márcio Silva criou para o japonês Oguru (SP), leva chá branco, vodca, flor de sabugueiro, melão e alga nori. Mas a harmonização entre chás e comida é mais recente, pelo menos por aqui.
Dois dos mais estrelados restaurantes de Nova York – o Eleven Madison Park e o Atera – já tinham menus harmonizados com chás uma década atrás. No Brasil, a tendência ganhou força em 2021, quando os participantes da oitava temporada do MasterChef Brasil foram desafiados a criar pratos que harmonizassem com diferentes famílias de chás.
As regras são as mesmas seguidas pelos sommeliers de outras bebidas – a harmonização se dá pela semelhança ou pelo contraste e tem como objetivo potencializar os sabores. “Queijos brancos com maior teor de gordura, como o brie e o camembert, vão bem com infusões de frutas vermelhas que levam hibisco, porque a acidez equilibra a gordura. Já os potentes oolongs são interessantes para acompanhar fondue de queijo, e os chás verdes vão bem com frutos do mar”, exemplifica Saueressig. O chá nem sempre é o único tipo de bebida a acompanhar o menu – há casos em que ele faz parceria com bebidas alcoólicas, em dinâmicas chamadas triangulações. Pode ser sushi com saquê e matchá, ou bolo de maçã com infusão de frutas vermelhas e vinho tinto da uva Tannat. Combinar o chá só com outra bebida? Também pode. “Quem gosta de café precisa provar a harmonização com um chá Pu-erh”, recomenda Benício Coura, fundador da loja on-line Chá Dõ.
