Chef Manu Buffara leva sua culinária com alma para o mundo

Filha de um fazendeiro de Maringá, Manoella Buffara, 34 anos, sabe que há tempo de arar, semear, adubar e colher. Este ano, a vindima foi farta. Nos últimos três meses, seu trabalho no restaurante Manu, em Curitiba, recebeu o Miele One to Watch, do Latin America’s 50 Best, estampou a capa do livro Elles, à la Rencontre des Femmes Chefs dans le Monde (Elas, um encontro de chefs mulheres no mundo, em tradução livre), da jornalista francesa Vérane Frédiani, e foi tema de cardápio prestigiado por mais de 150 pessoas no restaurante Selfie, em Moscou, a convite de Anatoly Kazakov, um dos chefs mais badalados do momento. O prêmio indica que a casa tem potencial para entrar na disputada lista dos melhores restaurantes da América Latina. Já o livro, da editora Hachette, lista as mais talentosas e promissoras cozinheiras do mundo.

Não por acaso, Alex Atala, nome mais reluzente da cozinha nacional, quase derrete quando fala dela. “Manu é cozinheira, guerreira, mãe; minha admiração por ela só aumenta ao pensar que ela quer ser chef fora dos polos tradicionais do País, e lá cultivar de forma efetiva e coerente o amor pelo ingrediente”, diz. O italiano Andrea Petrini, um dos mais ativos e temidos na gastronomia mundial, é outro que esbanja entusiasmo ao citá-la. “Você já provou a comida dela? É avassaladora! Delicada, de fácil leitura e muita técnica. Ela não erra o ponto de nada!” Manu tem sido figura frequente dos agitos de Petrini. Integra o júri do World Restaurant Awards e está na seleta lista da mostra Cookbook 2019, que ficará em cartaz de fevereiro a maio de 2019 no La Panacée, em Montpellier, na França. Na exposição que também renderá um livro, 25 chefs com menos de 50 anos vão montar uma obra de arte para explicar seu trabalho. Única representante do Brasil, Manu estará ao lado de René Redzepi, Magnus Nilson, May Chow e outros.

“Vou usar madeira da araucária e cerâmica de reaproveitamento aqui da região para montar a peça”, adianta. Estabelecer parcerias com pequenos produtores para garimpar os melhores ingredientes do Paraná é uma de suas marcas. Ela incentiva 23 famílias que vivem no entorno de Curitiba e fornecem leite, queijos, carnes, mel, flores e frutas para o seu restaurante. “Morro de alegria quando recebo peixes dos filhos dos pescadores que conheci quando comecei o trabalho na cooperativa de Ilha Rasa, em 2011”, diz.

O Manu abre para o jantar de terça a sábado e, desde a inauguração em 2011, só serve menu-degustação. A primeira parte da noite inclui pequenas explosões de sabor, quase sempre vindas de vegetais do solo paranaense. Em seguida, surgem pratos mais encorpados com peixes e carnes. Flores de coentro, chips de batata-doce, mel de abelha-jataí, ostras do Paraná, costelinhas de porco, bacon de coco (que vem com bolo molhadinho de amendoim na sobremesa) e outras iguarias são apresentados em pequenos bocados, com texturas e acompanhamentos que realçam o melhor de cada ingrediente. O frescor dos alimentos é evidente.

A chef também colhe parte do que serve. Literalmente. Desde 2013, em parceria com a prefeitura, comanda hortas comunitárias na região metropolitana de Curitiba. O que é colhido ali garante alimento para mais de 5.000 famílias.

Desde cedo Manu queria cozinhar, mas cursou jornalismo para agradar os pais. Com a ajuda das avós, escapava nas férias para aprender gastronomia e estagiar em restaurantes mundo afora. Estudou no ICIF, na Itália, passou um mês num pesqueiro no Alasca e foi das primeiras turmas de estagiários do dinamarquês premiado Noma. “Tinha de aproveitar toda oportunidade para ir atrás do meu sonho”, lembra. Do jornalismo, ficou o gosto por contar histórias. “Faço isso com receitas”, diz ela.

PEQUENOS BOCADOS
Destaques do menu-degustação servido no restaurante da chef em Curitiba