“Sabor elegante.” “Gosto inigualável.” “Textura potente.” Não é para todo e qualquer acepipe gastronômico que chefs de larga experiência rasgam elogios tão contundentes. Mas eles garantem: todas essas características cabem, sim, ao camarão-carabineiro. O fruto do mar de cor vermelho-escarlate que pode medir até 35 centímetros tornou-se o queridinho da alta gastronomia brasileira nos últimos anos— em países da Europa como Espanha e Portugal, o camarão já é apreciado há mais tempo.

 

O sabor adocicado e umami — o quinto gosto do paladar humano — são algumas das razões pelas quais ele vem sendo chamado de “o rei dos camarões”, mas o seu potencial ainda pouco explorado também explica o interesse pela iguaria: apenas um barco no Brasil realiza a pesca do carabineiro. A espécie, de nome científico Aristaeopsis edwardsiana, vive em águas que podem chegar até um quilômetro de profundidade.

 

O barco sai pela costa de Santa Catarina e fica cerca de 30 dias em alto mar. Assim que é pescado, o camarão passa por um processo de congelamento ainda na embarcação. “Dessa forma, o barco funciona também como uma fábrica”, detalha o chef do Per Lui, Yves Saliba. Quando chega no porto, o camarão já está pronto para a venda, mas ainda precisa ser enviado de avião até chegar nas mãos dos chefs de BH, que, para adquiri-lo, devem fazer reserva com bastante antecedência. Saliba, inclusive, chegou a servir o carabineiro em seu último menu, mas precisou adiar a oferta justamente porque não conseguiu comprá-lo. “Eu fazia um tartar dele para colocar em cima do arroz de galinha”, lembra, garantindo que fará uma nova compra assim que abrirem para venda.

 

A complexidade no processo é a justificativa pelo preço altíssimo do carabineiro: o quilo pode custar até R$ 380. O valor exorbitante impede que o manjar dos deuses esteja no cardápio fixo dos restaurantes da capital, como no Turi. Por lá, o chef Cristóvão Laruça optou por oferecer o crustáceo apenas sob demanda. “Se o cliente encomendar, consigo preparar um prato com o carabineiro”, avisa. A recomendação do chef é comer o carabineiro como entrada ou como prato principal, acompanhado de arroz caldoso ou de batatas defumadas.

 

No Glouton, o carabineiro, considerado um dos mais saborosos do mundo, aparece no menu degustação em uma criação do chef Leo Paixão. À mesa, o cliente recebe dois pratos: um com broa de milho crioulo com creme de queijo, que leva o suco da cabeça do camarão — considerada a parte mais saborosa do crustáceo —; e outro com o camarão à parte, no qual ele brilha temperado no óleo de gergelim com coentro acompanhado de picles de batata yacon. “A broa funciona como um pãozinho para mergulhar no líquido onde está o carabineiro”, explica o sub-chef do restaurante, Pedro Barbosa. O menu degustação, que contempla oito etapas, custa R$ 400, e o valor aumenta em R$ 200 quando harmonizado com vinhos.

 

A chef Sofia Marinho também serve o camarão em menus personalizados, especialidade do Cozinha de Sofia. Nas mãos dela, o carabineiro é preparado com lima e sal para que os sabores não compitam entre si. “Tento servir o mais natural possível”, explica, destacando que a iguaria vai para o prato acompanhada de arroz cozido no caldo do próprio camarão ou com coalhada seca. Ela prefere não detalhar o valor de um prato, mas um menu de cinco etapas na qual o carabineiro faz parte custa em média R$ 500.

 

O que é que o carabineiro tem?

Mas, afinal, vale a pena investir esse valor todo em um prato? Todos os chefs são unânimes em dizer que sim. “O preço não é muito atrativo, e, por isso, o camarão deve ser tratado como uma iguaria. Mas vale a pena gastar em um jantar, em que se esteja vivendo um momento único”, aconselha Saliba.

 

Até mesmo porque o carabineiro pode ser apreciado da cabeça às patas, literalmente. “No Brasil, ainda é raro comer todo o camarão, algo que é bem comum na Europa. Mas é possível mastigar a patinha e saborear a cabeça do carabineiro, que, inclusive, é a parte mais gostosa dele”, garante o chef Pedro Barbosa. A opinião é compartilhada por Sofia Marinho, que usa as partes mais duras do crustáceo para fazer o caldo do arroz. “É um camarão muito adocicado, de sabor potente”, referenda.

 

Na opinião dos chefs, o camarão é tão completo, que nem são necessários muitos artifícios para prepará-lo. O carabineiro pode ser temperado apenas com sal e outras poucas especiarias e consumido cru ou levado ao fogo muito rapidamente. “No Turi, ele é grelhado e não pode passar do ponto para não perder todo aquele sabor inigualável”, assegura Cristóvão Laruça.